小麦如何走上中国人的餐盘

点击：作者：曾雄生史晓雷来源：澎湃新闻发布时间:2015-06-11 08:34:16

　　5月21日，是我国农历上的小满。俗语说，小满小满，麦粒渐满。到了小满，北方的小麦就快要收割了。小麦是世界上最重要的粮食作物，世界上约有1/3的人口以小麦为主食，其产量约占世界粮食总产量的30%。在世界三大粮食作物（小麦、水稻、玉米）中，人工栽培的水稻发源于我国南方长江中下游地区，其中湖南道县玉蟾岩遗址、江西万年仙人洞和吊桶环遗址发现的炭化水稻年代均在距今12000年以上；玉米原产美洲，在16世纪初才传入我国；小麦原产西亚，4500-5000多年前传入我国。小麦在我国的本土化历程充满了曲折，小麦传入之前，我国北方已经积淀了至少2000年的粟（小米）、黍（糜子）旱作农耕文明，那么小麦是如何后来居上，成为了我国北方地区的第一作物呢？

　　由北向南，麦子如何传遍中国？

　　上世纪70-80年代，考古工作者在甘肃民乐县东灰山遗址陆续发现了炭化的小麦颗粒，经测定，这些小麦是距今4500-5000年前居住在当地的马家窑文化居民人工驯化栽培的圆粒小麦。这是目前我国最早的有关小麦考古证据。那么小麦是何时传到中原地区的呢？

　　2000年前后，考古工作者在山东东、西、南三处龙山文化遗址中发现了距今4000-4500年的小麦炭化颗粒，这说明了当时小麦已经传至中原地区。

　　郑州二里岗商文化遗址小麦颗粒的发现，证明了小麦当时已经是重要的粮食作物。甲骨文中的“来”字本意指小麦，便取自其抽穗时的形象。《诗经》中已经有多处提到“麦”字，比如著名的《硕鼠》中“硕鼠硕鼠，无食我麦”，《丘中有麻》中“丘中有麦，彼留子国”等。到了春秋时期，小麦已经是中原司空见惯的作物了，《左传·成公十八年》记载“周子有兄而无慧，不能辨菽麦，故不可立。”可见当时不能分别大豆、小麦要被人当笑料的，所以才有了成语“不辨菽麦”。到了汉代，小麦得到进一步推广，甚至成了重要的战备物资。东汉初年，光武帝刘秀一次曾以“军资未充，故须后麦”为由，拒绝亲征。

甲骨文中“来”字形象

　　三国时期之前，江南未有麦作记载。《三国志》提到，孙权有一次招待蜀国使者费祎，“祎停食饼，索笔作《麦赋》”。这是江南有小麦加工成面食的最早记载。稍晚西晋文学家束晳作的《饼赋》，再次佐证了当时由小麦加工成面粉进而制成面饼的情况。到了唐代，小麦的地位进一步提升，在北方，其地位仅次于粟。到了南宋时，随着北方人口大量南迁，江浙、湖湘、闽广等地麦田“极目不减淮北”。明清时，小麦的地位进一步巩固。明末，北方人的主粮中一半来自小麦。清雍正年间《东莞县志》记载当时冬小麦的种植已经是“麦浪千顷”。

　　面食如何大行其道？

　　我国至迟于西汉已经有了面食，使得小麦的食用品质大为改善。面食的产生和推广与石磨技术的发展密切相关，我国的旋转磨产生于战国晚期，到了东汉已经比较成熟，特别是出土的一些碓、磨（有时还有风扇车——利用风力把麦籽和麦壳分开）明器作坊，真实地再现了当时加工小麦的场景。在汉代，基本上只要与“饼”有关的食物，均是小麦的面食，就连水煮面片也被称作汤饼。

香港文化博物馆收藏的东汉陶作坊（内有碓、磨、风扇车）

　　但是小麦在我国本土化过程中，面食的本土化要远落后于麦作的本土化。也就是说尽管汉代具备了小麦面食的技术条件，但是古代小麦粒食的传统长期盛行。

　　所谓粒食，也就是说食用方式长期是像稻米一样，是作为“麦饭”而食的。到了唐代，武则天称帝后，徐敬业起兵讨伐，军师魏思温说，“郑州、汴州、徐州、亳州的豪杰之士都不愿武后称帝，蒸麦为饭，等待我师。”到了宋代，苏轼有诗曰：“破甑蒸山麦，长歌唱竹枝。”小麦面食化程度的滞后，至今学界没有给出令人信服的解释。

　　影响面食普及的因素有三：首先，在唐代之前，大型面粉加工作坊主要集中王公贵族家中；唐宋时期，大型的面粉加工作坊常与农业灌溉相矛盾，结果往往是服从后者。其次，即使到了唐宋时，一些品种的小麦并不适于面食，因为黏性高，粒食更适合。最后，观念的影响，古人认为小麦的食用益处远逊于粟、稻，明代医学家陈嘉谟就认为麦面“只堪暂用”，甚至有人还误传小麦“有毒”。即使到了现在，不同地区的自然环境、生计模式、饮食习惯依然会受到人口压力、技术进步以及其他现代化措施的影响，从上世纪70年代至今，藏区居民对小麦从“不愿吃”到“爱吃”正是这种综合因素影响的结果。所有这些造成了小麦在我国本土化过程中，面食化的进程较麦作缓慢了许多。

　　面食在中原地区大行其道是在宋代，宋人笔记中的“馒头”（当时馒头有馅）、“包子”花样竟有几十种之多。《水浒传》中武大郎卖的炊饼，若按历史看，他卖的其实是蒸饼，是一种无馅实心的面食，类似现在的馒头。如今，众多的面食技艺已经被列入了国家级非物质文化遗产，比如山西闻喜花馍、山西岚县面塑、上海南翔小笼馒头等。

山西闻喜花馍

　　中国自古以农立国，重农贵粟乃历代的基本国策。小麦从一种外来作物，到如今成为关乎国运的主粮之一，政治因素不容小觑。

　　汉代《礼记》就记载，农历三月，天子在宗庙祭祀时就要祈祷麦收；农历八月，天子应该鼓励种麦，以免错过农时。三国时，曹操非常重视麦作，一次行军中路过麦田，他下令不得践踏，违者处死。唐宋时，一些皇帝还“身先士卒”、亲自种麦，比如唐玄宗就亲自在园苑中种麦，并带领众太子收割；宋仁宗也有类似举动。在皇帝的垂范下，地方官自然不敢怠慢，也积极劝民种麦，就连一些过去认为不可能种麦的地方都获得了成功，比如岭南地区，在唐代被认为地热无法种麦，但北宋初年陈尧佐任惠州知府时，教民种麦，结果大获丰收，从此惠州一带，“种麦者众矣”。可见，从上至下的行政力量在小麦本土化过程中扮演了一个积极的角色。

　　央视《舌尖上的中国》节目挖掘了我们祖先传承至今的所有味觉，其中由小麦延伸出来的面食诱惑了世界。面食的花样实在太多，变幻无穷，这一点是稻米无法相比的。正如贾平凹讲关中的面食，有渭南的乒乓面、长安的粘面、岐山的吊面、兴平的涎水面、武功的扯面、三原的削面、大荔的拉面等等，其形不同、味各异，各领风骚。