朱亚夫：中国人为何弃刀叉而用筷子?

 

 

俗话说得好：民以食为天。吃饭对于老百姓来说，一直都是头等大事。不过吃饭还有讲究，现在流行的说法是:非洲、印度次大陆、中东阿拉伯地区一般以手抓食;欧美人习惯用刀叉进食；而以中国为代表的东亚地区则通常用筷子进食，这些，当然无可非议。但是有些人进而认为刀叉进食方式是欧美人发明的，那就大错特错了。我们中国人早在五千年前，就创造了以刀叉进食的方式，不过以后逐步淘汰了。

 

中国人首创刀叉进食方式

 

说中国人首创刀叉进食，不是耸人听闻，也不是胡说八道，更不是与西方人争刀叉进食发明权，而是有大量的事实根椐的。

 

考古的实物证明，我们中国祖先一开始也是用刀叉的，而不是筷子！也就是说，刀叉是我们中国人发明的，刀叉进食方式是中国人首创。

 

现在世界上最早发现的餐具刀是在我国浙江河姆渡遗址，距今已有7000年。大家知道1万年-4000年前，人类还处在新石器时代，过着“茹毛饮血，而衣皮苇”的生活，要对付“茹毛饮血”肉食类，最好的工具当然是刀了，所以聪明的中国古人就把刀最先应用于饮食之中。值得注意的是在河姆渡遗址中，发现了很多精美的骨制餐刀，餐刀上还有圆雕鸟形刻纹餐刀。这是说餐刀。

 

再来说餐叉。几年前，在青海同德发掘了一处名为宗日的遗址，属于距今5000年前的新石器时代马家窑文化，遗址中发现了一件骨质餐叉，为三齿式，齿间宽2.6厘米，齿长9厘米，全长25.7厘米。在甘肃武威市皇娘娘台齐家文化遗址，也曾出土一件骨质餐叉，为扁平形，三齿，齐家文化属于新石器时代晚期，距今也有4000年左右。这两件餐叉都出土于我国西北地区，其实中原地区也有发现。上世纪50年代在河南郑州二里岗商代遗址就出土过一件骨质餐叉，也是三齿，全长8.7厘米，宽1.7厘米，齿长2.5厘米。这件餐叉柄部扁平，与齿部之间没有明显的分界。夏商周三代，考古餐刀叉也时有发现，到了战国时代，很可能餐叉在上流社会受到重视，考古发现了这个时代较多的餐叉。如河南洛阳中州路2717号墓，一次就出土了骨质餐叉51件，都是双齿，圆形细柄，长度在12厘米上下，餐叉出土时包裹在织物中。战国时代以后，各地出土餐叉实物较少，汉晋时代只有零星发现，唐宋时代几乎没有餐叉出土。

 

与刀叉进食同时还有“匕”，《辞源》有两个释义:一食器:曲柄浅斗，状如今日之羹匙。古分疏匕、牲匕、饭匕、挑匕四种。形制皆同，但大小长短，因所用而异。诗经《小雅•大东》："有饛簋飨，有捄棘匕"，意为用棘木制的疏匕。“二箭头。《左传•昭二六年》：“射之,中楯瓦。繇朐汰輈,匕入者三寸。箭头，又曰短剑，头像匕，故名。《战国策•燕三》：于是太子预求天下之利匕首。如“荆轲刺秦王”的鱼肠剑。从中可见“匕”，在远古时代，是食具和兵器兼而有之。考古也证明了这一点，从西周到战国, “匕”先后流行过青铜勺形、尖叶勺形和长柄舌形餐刀，窄柄舌形餐刀从春秋到宋元，一直用了2000多年，制作材料有青铜、银、金等。这表明当时餐叉、勺、刀是三件配套的，只是以后“匕”的刀剑功能逐渐退化，最后变成了“勺”，也就是汤匙了。

 

事实胜于雄辩．从以上的文献和考古事实证明，早在筷箸出现前的新石器时代早中期，也就是距今5-7000年前，我国的先民就创造了刀叉进食的方式，刀叉吃饭原是中国人发明的。距今3-4000年前筷箸问世后，曾经有过一段刀叉与筷箸进食并存的时期，之后随着社会经济的发展，遵循优胜劣汰的规律，筷箸用食渐占上风，于是刀叉的使用渐渐淡出了人们的餐桌，一直到一千年前的宋元时期消亡，也就是说刀叉进食的方式在中华大地上一直延续了5-6000年。

 

为何弃刀叉而用筷子？

 

人们会问，刀叉进食的方式既然是我国创造的，同样是用食方式，为什么我们祖先会最终弃刀叉而用筷子呢？

 

问得好！窃以为理由有三：

 

一、是食品决定餐具,这正像盛水要用碗,装菜要用篮的道理一样,是食品的选择导致了餐具的更迭。

 

新石器时代人类过着部落生活，大多以狩猎游牧为生，“游”是居无定所，四处为家；“牧”是身骑壮马，放牧牛羊，每天的食物是吃牛羊肉，喝牛羊奶。早期的刀就是石刀或骨刀；冶炼术出现后，一把匕首闯天下，这把刀，既是防身、攻击的武器，又是宰杀、烧烤牛羊的工具，刀叉自然成了最佳餐具。

 

以后，渐渐出现了农耕活动，这样我们祖先用以填饱肚子的食品渐渐以谷（黍）、动物、野菜为主。从食物的原料而言，由于我国的先祖食用的谷（黍）类、野菜等，或颗粒细小，刀叉不易分割；或形体柔软，刀叉难于进食。长期生活实践下来，人们发现用刀叉吃米饭绝对没有用筷子方便，所以人们逐渐就把刀叉扔到一边去了，于是筷子成了餐具上的佳宾。

 

二、饮食文化的进步推动了餐具的更新。商周之前，人们所吃的菜，基本上都是整只盛放在一个大锅里面煮熟的，我们现在管那个叫做“釜”，也是“大锅菜”，食品只是煮熟而已，谈不上色香味，更没有炒菜之分。到了商周时期，中国的烹饪技术摆脱了原始的状态，进入到饮食的文明时期。最具代表性的就是"周代八珍"。按《礼记》所列，它由2饭6菜组成：淳熬：肉酱油烧稻米饭；淳母：肉酱油烧黄米饭；炮豚：煨烤炸炖乳猪；炮牂 ：煨烤炸炖母羔；捣珍：合烧牛、羊、鹿鹿的里脊；渍：酒糟牛羊肉；熬：类似五香牛肉干；肝膋（油烤狗肝）

 

这些“八珍”可是厨师事先对食物进行了精加工的，加工成适合入口的形状，或条状，或丝状，或块状，或片形，或糊状等，所以，吃饭时当然不必用刀叉进行分割了，只要用筷子夹住，送入嘴中就行了。 “周代八珍”是中国各地方菜系的鼻祖。这样久而久之，筷子进入千家万户，成为古代中国饮食的主流餐具。

 

在商周及其以后的春秋战国时代，开始时，以阶层分，用筷子进食的是上层贵族，用筷子吃饭在当时是一种社会地位的象征，之后，慢慢向民间推广普及，最后取代了刀叉；以地城分，以黄河流城的中原地区为主，筷子成了先进文化的代表，之后，慢慢扩散到周遭的少数民族、游牧地区，最后成了一致看好的用餐方式。

 

三、面条的出现，促进了餐具的更换。2005年，青海喇家遗址发现了迄今为止世界上最古老的面条实物——距今4000年的面条，这让筷子的流行变得顺理成章。

 

考古学家发现的这些古老面条保存完好，长而细，呈黄色，盛在一个倒扣的密封的碗中。科学家确定这种面条是用小米和高粱两种谷物制成的，小米是中国的本土谷物，在7000年前便被广泛种植。而现代北美和欧洲的面条则通常是用小麦面粉制作。

 

谷物面条的发现将面条的发明权交到了中国人的手上，使中华文明又多了一项世界纪录。从制作水平来看，当时谷物面条已经相当完好，可以判断它在当时是比较流行的食品。吃面条，用刀叉显然是不切实际的，而筷子是最理想的餐具，于是筷子渐渐飞入寻常百姓家，刀叉对此只能望洋兴叹，退居一旁。到汉代，又出现了以汤饼为前身的面条，延至宋代，面条已经发展出炒鸡面、笋辣面、卷鱼面等不同品种，风行于神州大地。这很可能是刀叉进食为何到宋元时消亡的最大原因。

 

西方的刀叉是否从中国引进？

 

大约60万年前，地球上进化出了人类，遗憾的是人类在以后的岁月中99%的时间，处于蒙昧时代，过着“茹毛饮血，而衣皮苇”的原始生活，一万年前，好不容易进入＂燧木取火、结庐为舍＂的新石器时代，但直到6000-7000年前才出现文明的曙光，人类开始摆脱用手吃饭的习惯，渐渐以刀叉用餐。又经过了大约3000年，中国正处于殷商时期，问世了以筷子吃饭。司马迁在《史记•宗微子世家》云：“纣为象箸” ，以此推算，我国在3000年前已出现了精制的象牙箸，那末，民间的普通筷箸肯定会更早，考古证实了此猜测，前几年果然在河南省安阳市殷墟出土了殷商时期的6根铜箸，按此推算当为3500年前我们祖先开始用筷子吃饭。

 

当我们的祖先在7000-8000年前摆脱用手吃饭的习惯，开始以刀叉用餐的时候，西方世界怎么吃饭？回答是还在用手吃饭！

 

西方一直把埃及文化作为自己文化的源头，而埃及用手吃饭的习惯，影响了西方的饮食方式，就是在古希腊和古罗马时代，吃饭依然都是用手抓饭。我们从文艺复兴时期世界上很多名画中，可以看到在古希腊和古罗马时代吃饭都是用手抓。当时最强盛的罗马贵族最时尚的吃法也是躺在床上，用手取食物。为了区分地位的高低，王室和贵族是用三个手指，而平民则用五个手指。所以，叉子一般都是三齿。西方进食的餐具最初只用刀，早期的刀就是石刀或骨刀，直到冶炼术后，才有了有了铜刀，和铁刀。达芬奇的名画《最后的晚餐》中就有几把餐刀，而并无餐叉。但单独的刀不像筷子，不是严格意义上的餐具，早期的刀是多功能的，主要用来宰杀、解剖、切割狩猎物或牛羊的肉，到了烧熟可食时，才兼作餐具。

 

那末配合餐刀的餐叉问世于何时？说来令人发噱，这个问题至今连西方学者也搞不清楚。

 

首先是问世时间搞不清楚。有观点认为，欧洲开始使用刀叉大约是公元10世纪，也就是拜占廷帝国时期；也有观点认为是11世纪；还有一种观点说是15世纪。因为当时他们看着自己举刀、昂头、张嘴、咋舌的进食姿势，实在不堪入目。于是动脑筋改进吃饭的姿势。很可能他们从渔民用渔叉捕鱼中受到启发，才发明了双尖的叉，因为双尖的叉能固定食物，再配合刀，割下肉块，改用叉叉送进口里，不必举刀、昂头、张嘴、咋舌，这样显得优雅好看些。当时还只是双尖叉，到 17 世纪末，在工业革命的浪潮中，英国上流社会开始使用三尖的叉，到18 世纪才有了四个叉尖的叉子，形成了现在的样式。

 

餐叉的发明被认为是西方饮食进入文明时代的标志。可当餐叉刚传入英国时，曾遭到传教士们的反对。他们认为肉和其他食物都是上帝为造福人类而恩赐的，不用手指接触食物，是对上帝的傲慢无礼和侮辱。中世纪德国的一个传教士将叉子斥为“魔鬼的奢侈品”，还说“如果上帝要我们用这种工具，他就不会给我们手指了”。

 

其次是对于叉子来自何方？西方人也是一团雾水，搞不清楚，至少有三种观点：一种是自身说。自己在用餐中慢慢摸索出来的。第二种是灵感说，如上文所说来自“渔叉捕鱼”说。第三种是引进说，就是通过“丝绸之路”，从中国引进。西方历史学家雷亚•坦纳希尔说：叉子起先曾在欧洲和近东使用过多年，但只是作为厨房里用的器具，广泛把叉子作为餐具是从10世纪的拜占庭帝国时期开始的。有学者认为，这种观点比较靠谱。因为这个时期东罗马的拜占庭帝国处于东西方文化交流的节点上，也就是“丝绸之路”上，西方社会接受很多东方传来的文化和发明，例如纸、火药、面条等，当然也可能包括刀叉和筷子，正是从此时开始，受东方文明的启发，把叉子作为了餐具。

 

有人也许会问：人类的用餐方式，从用手——刀叉——筷子，是否是历史的发展规律？有这个可能。但是历史的发展规律不能妄议和乱说，也不能短期的拭目以待，而要让历史来最后证明。

 

(本文作者为上海筷箸文化促进会顾问、上海市作家协会会员，本文曾在《第六届中国筷文化研讨会》上发布；来源：昆仑策网【作者来稿】图片来源网络 侵删)