春节美食自然是一个绕不过去的话题，各地的年夜饭也是风土、文化的重要展现。我也相信美食更是人类历史的印记。这些年走遍了世界各地，中国所有的省，也尝了很多美食，把人类的烹饪我将其分为六大层次：
1.生食
所有的烹饪，生食是最低层次，这是一切动物最初的采集方式，人类生食，老虎、猴子自然也是生食。不加工的生食，不仅很难消化，可能存在大量病菌，对人生身不好，而且也妨碍了营养的吸收。
普通人类每一次进食时间不超过一个小时，而老虎却要花6小时去咀嚼，还要花大量的时间消化，人类开始用火后，进化速度是其它动物进化速度10倍，一个重要原因，就是熟食更好地获得了营养。
今天人类保留生食的习惯的地区，总体是经济不行，长期处于物资短缺，缺少燃料，才保留了这样的习惯。长期富裕的社会，一般都会逐渐进化为熟食。
中国上世纪80年代之前，很少有地方还保留生食，改革开放后，生食从日本传人，受到一些人追捧，绝大部分不是因为口味喜欢，而是因为慕强和标新立异。
2.烧烤
烧烤是人类烹饪的第二层次。人类开始懂得用火，基本不用工具，就可以烤制，这是人类最初的熟食方式，简单而有效，随着技术的发展，人类逐渐发明的腌制，让食物有味道，烤制带来的香味可以增加食欲，也可以帮助消化，人类摄取蛋白质的速度大大提升，进化速度也大大加快。
通过几千年的发展，今天的烧烤已经被进行了再加工，比如腌制，切成小块，用肥瘦相间来形成更好的口感。即使是同样的烧烤，也可以看到一个民族的对于食物加工在技术上进步。
烧烤需要较多的燃料，而且燃料利用率不高，很多食物用烧烤的办法很柴，口感很差。牛排这样食物，为了保证口感，只能半生不熟，不懂得再加工，通过切成小块，和不同部位搭配，也不懂得初加工。
显然从食品加工的角度，羊肉串就比烤牛排更高级，吃起来口感也更好。
3.水煮
水煮是人类烹饪的第三层次。人类在懂得用火后，经过了百万年，才学会了水煮，这是一个漫长的进化过程，因为必须有工具才能水煮。
最初的水煮是用陶器，后来用青铜器，再到其它材质炊具。以至于周朝，用于水煮食物的炊具鼎成为国家和权力的象征。
水煮出现，肉食不仅被切下小块煮，同时在煮的过程中，除了香味之后，溶解在水中的蛋白质让人类更加容易吸引营养，煮还可以把多种食物，不同部位一同煮食，产生融和味道。比如吃一只羊，不会因为腿肉过柴，肚子上肉太肥。水煮还逐渐实现了把肉类和菜和谷物一起制作。人类的味觉变得更加丰富，营养水平也更高。
通过水煮人类获得了一种全新的味觉，就是鲜味。
今天水煮是人类采用的最广泛的和最普遍的烹饪方式。 水煮至少已经有7000年历史，或者更长。这是人类进化史上重要一步。
4.清蒸
清蒸是人类烹饪的第四个层次。水煮经过了几千年发展，人类又发明了新的烹饪工具，蒸笼，用这样的工具，可以隔水用蒸汽加热食物，让食物成熟。
蒸制的食物一般都比较鲜嫩，食物不会出现烧烤柴，口感很差，也不是水煮中会被烧老，或是被烧化。最大限度保留了食物的原貌和口感，较少破坏食物的营养。
今天人类较为高级食材，高档的食品很多都是采用清蒸的方式，比如品质较高的鱼，对肉制品更高级的加工，如粉蒸肉、梅菜扣肉。
因为需要有蒸笼这样先进的工具，制作过程中比水煮要耗费更多的燃料，只有比较富裕的地区才会广泛采用这种方式烹饪。早饭吃包子比吃面包还是要高级一些的，包子的营养更加均衡，口味也更丰富，这是经济发达保留下来的习惯。
5.油炸
油炸是人类烹饪的第五个层次。人类懂得大规模榨制油脂，这是油炸食物的开始，这也意味了人类烹饪达到了一个新的境界，最初人类油炸食物是用猪油，这是最容易获得的油脂，后来逐渐从芝麻、油菜籽等中获得油脂。
油炸食物不仅是熟食，而且通过高温油炸，杀了细菌，油炸的过程还可以保持了食物外皮香脆，有特殊的香味，内里软嫩，有非常好的混合的口味。油炸食物出现，更是经济水平的一个重要标志，可以有较多的土地用来种植油料作物，而不仅是淀粉类作物，还要研发出榨油的技术。
油炸食物不仅是一种食物烹饪方式，也还是一种食物保鲜手段，今天中国南方炸肉圆子，就有浸在油中，长期保存的习惯。
油炸食物在西方也是近代才开始普及，并且迅速风靡，炸土豆条、炸鱼、炸鸡民间大量食用也是近200年的事，对于西方这是烹饪的最高境界。对于大部分普通家庭一般也不太采用这种方式。
6.爆炒
爆炸是人类烹饪的第六个层次，也是目前人类一般家庭烹饪的最高层次。爆炒保留了食物的基本形态，保留了食物的营养，对于蔬菜还可以让食物的口感更好，烹饪时间非常短，可以大量节省燃料。这是一种高效率、低成本、高营养、口味也好的烹饪方式。
但是爆炒并不是想炒菜就可以炒，这需要非常重要的工具，就是薄胎炒锅。用很薄的胎制出的铁锅，可以快速导热，这样的锅不是和传统的青铜、铁器浇铸成型，而是需要对铁进行千万次锻打，最后成为非常薄的铁锅。这样的铁锅在中国宋朝就开始出现，明代大规模普及。而这样的锅在西方是工业革命之后的事。所以今天全世界普通家庭也炒菜的只有中国，绝大部分家庭还没有学会炒菜。
在爆炒中，中国人融合了使用油脂、水煮和烧烤的多种技法，既做到节省燃料，节省烹饪时间，又可以达到煮和烤的效果，在爆炒后延伸出烧的做法，可以说用一种做法，达到了集所有烹饪技法大成的效果。
烹饪就是人类进化，烹饪也是人类文明的重要脉络，吃都不会吃，一定是没有历史，也难有好的未来。
作者：项立刚 ；来源：立刚科技观察微信号
回顶部