陈先义：北有牛栏山，南有燕台山

要说酒，最老的怕是杜康，有曹操诗为证：何以解忧，唯有杜康。要说饮酒人豪迈奔放，唐朝王翰以《凉州词》则传诵千古：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催，醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”若论酒量，那么还是杜甫笔下的李白：“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”

 

不过这些都是诗词歌赋中的酒，古人有古人的爱好，今人有今人的偏爱。要讲今人爱酒，顶尖好久要数贵州茅台了，因为那是国酒，其中多少故事，世人都有无数美好传说。但是如今说茅台已经说是“金融”了，属于奢侈品消费了。百姓普通人家自有自己的爱好。如今各地都有各地的偏爱。

 

比如，在如今中国酒文化的版图上，有两款以山字入名的酒酒颇受百姓喜爱，正如刘禹锡《乌衣巷》诗云：“旧时王谢堂前燕，落入寻常百姓家。”这落入“寻常百姓家”深受百姓喜爱的酒，北方就算是牛栏山二锅头了，不信的话，老朋友相聚，知心人相逢，不讲身份拍场，唯二锅头算是首选。何以如此？唯放心也。因为这是地道粮食酒，二则因其“隐入寻常百姓家”，所以作假仿冒者罕见，所以便成为真正好友的必选之酒。

 

北方有北方的佳选，南方也自由南方的喜爱。如今，好友不断推荐的就有一款足以媲美北方牛栏山二锅头的南方佳酿，那就是南方广西燕台山洞藏酒。因为此酒为南方大米制作，在南方具有天然优势。所以全名又叫米香型佳酿。不知者，以为是南方的米酒，其实不是，它是与北方酱香、清香并列的一种酒之类型。这些年由于货流气场，快递运输的方便，此类米香酒在北方开始流布开来，在很多地方，被称为比美“茅无剑”（茅台、五粮液、剑南春）的天然洞藏酒。

 

于是，在中国民间，北方的牛栏山二锅头、南方的燕台山洞藏酒，宛如两颗璀璨的明珠，闪耀在中国民间酒林之中，它们各自承载着地域文化、酿造工艺与独特风味，成为酒友们心中的佳酿。

 

牛栏山二锅头：北方之酒魂的代表

 

牛栏山二锅头，诞生于北京这座历史悠久、文化底蕴深厚的城市。它的历史可以追溯到数百年前，作为北京地区酿酒传统的杰出代表，与北京的胡同文化、民俗风情紧密相连。

 

 

北京的气候干燥、四季分明，这种独特的气候条件为酿酒微生物的生长和发酵过程提供了特定的环境。牛栏山二锅头以优质高粱等为原料，其高粱的选择严格遵循品质标准，颗粒饱满，淀粉含量高。水，是酒之血，牛栏山地区的水源为酿酒提供了优质的保障，富含矿物质的地下水赋予了酒独特的口感。

 

二锅头的酿造工艺堪称一绝。“二锅头”名称的由来，是因为在蒸酒时，将甑桶上的冷却器中第一次换入的凉水冷却而流出的酒液称为“酒头”，第三次换入凉水冷却流出的酒液称为“酒尾”，而只取第二次换入凉水冷却流出的酒，故名为“二锅头”。这种独特的取酒方式保证了酒的醇厚和香气。发酵过程中，传统的固态发酵工艺让微生物充分作用于原料，将高粱中的淀粉转化为糖分，再进一步转化为酒精。酿酒师傅们凭借着世代相传的经验，掌控着发酵的温度、湿度和时间，使得每一批次的酒都能保持稳定的品质。

 

在口感上，牛栏山二锅头以清香纯正、醇厚甘冽、回味悠长著称。酒液清澈透明，入口时那股强烈的酒劲冲击着味蕾，随后是清香在口腔中散开，给人一种豪爽、畅快的饮酒体验。无论是北京的大街小巷里的小酒馆，还是高档的宴会上，牛栏山二锅头都有着自己的一席之地。它是老北京人生活中的一部分，无论是闲暇时的小酌，还是节日里的庆祝，都少不了它的身影。在文化层面，牛栏山二锅头承载着北京的地域文化，它出现在京剧演出后的聚会中，在四合院的家庭聚餐里，成为了人们交流情感、传承文化的媒介。

 

燕台山洞藏酒：南方酒韵之瑰宝

 

在南方的广西，燕台山洞藏酒与二锅头不一样了，它宛如一位隐匿于山水之间的佳人，散发着独特的魅力。广西地处亚热带地区，气候温暖湿润，山水相依，这种独特的地理环境为酿酒提供了丰富的资源。

 

 

燕台山洞藏酒的原料选取也极为考究，当地的优质谷物在温暖湿润的气候下生长，蕴含着丰富的营养成分。这些谷物为酒的酿造奠定了坚实的物质基础。而水源，来自于世界十大地下暗河——中国玄河之泉水，这些泉水经过山体的过滤，水质纯净，含有适量的矿物质，为酒带来了柔和的口感和清新的风味。这些地下暗河水系，连结著名的长寿之乡巴马的地下水系，所以又被统称长寿之水。

 

 

深秋季节，我们一行来到这条被成为亚洲第一世界第六的地下暗河。在群山环绕的广西马山里，这条暗河发源于云贵高原，不知地下是怎样一种走势，到了马山周鹿镇一带，暗河出了地面，那奔流不息的河水在地上运行几十米，而后又入地流淌。于是人们才知道，这方土地之下，居然有一条千古以来昼夜奔流不息的暗河。不知何年何月，人们惊奇发现，这条水系之水，居然含有大量对人体有益的多种矿物质的高级别的优质水，有人拿去与号称为长寿之水的巴马水对比，居然与巴马是一模一样的优质水。于是改革开放后，有人便取之做酒，然后在就近溶洞窖藏。于是，在巨大无比的溶洞之下，便是奔流的玄河，玄河上方，便是酿酒的窖池，从玄河取出天然泉水，在酒庄开始酿制米酒，经过无数道工艺之后，酒酿制好了，便灌入溶洞内放置好的大酒缸内，等它发酵变性，封缸窖藏。笔者有幸进洞参观，那些长着厚厚一层雪霜的酒缸，个个诉说着无限秘密。

 

 

酒庄的老师傅告诉我，洞藏，是燕台山洞藏酒的灵魂所在。古老的山洞中，温度和湿度常年保持相对稳定，这种独特的自然环境为酒的陈化创造了绝佳的条件。酒液在陶制酒坛中静静地陈放，与山洞内独特的微生物群落相互作用。这些微生物在漫长的时间里，如同一位位无形的调酒师，赋予了酒更为复杂、浓郁的香气和醇厚的口感。随着时间的推移，酒在洞中经历着微妙的变化，杂质逐渐沉淀，酒的品质得到了极大的提升。

 

燕台山壮家白酒酿造技艺是非物质文化遗产，用这种非遗酿造工艺做出的佳酿，让它保留了纯正的地方特色，而现代科学技术的应用则保证了品质的稳定和安全。酿酒过程中，从谷物的蒸煮、糖化到发酵、蒸馏，每一个环节都严格把控。师傅们精心呵护着每一批酒，他们的匠心在酒中得以体现。在口感上，燕台山洞藏酒入口绵柔，没有强烈的辛辣感，随后是浓郁的香气在口腔和鼻腔中弥漫开来。余味悠长，给人一种细腻、优雅的饮酒感受。

 

 

当地的主人让我们一行品尝这种难得的佳酿。开瓶一股香味弥漫房间，细细品味，自觉一种非同寻常的香味，绵软可口，纯正香浓。更加可贵的是，它绝对没有北方那种火烧般的辣味，入口的那种感觉极佳。更为重要的是，除了具有北方的那种醇香，喝上数杯之后，绝对没有上头眩晕的那种不适。餐席散了，很快酒劲也就消失。那种快感和舒适，简直无以言表。

 

 

在广西的民俗文化中，燕台山洞藏酒也有着重要的地位。无论是壮族的歌圩、瑶族的盘王节等传统节日庆典，还是民间的婚丧嫁娶等重要场合，都少不了它的身影。无论男女，都有开怀畅饮的习俗。燕台山，它承载着南方人民的情感和祝福，成为了人们欢聚一堂、庆祝美好生活的重要饮品。

 

南北佳酿的交融与对比

 

牛栏山二锅头和燕台山洞藏酒，一北一南，各具特色。从酿造工艺上看，牛栏山二锅头的清蒸清烧、固态地缸发酵等工艺展现出北方酿酒的简洁与豪爽；而燕台山洞藏酒的半固态陶坛发酵、非物质文化遗产壮族古法酿造和洞藏陈化工序则凸显了南方酿酒对自然环境的巧妙利用和对时间的耐心等待。在口感上，二锅头的清香凛冽与燕台山洞藏酒的绵柔醇厚形成了鲜明对比，满足了不同消费者的口味需求。

 

 

从文化角度而言，它们都是地域文化的重要载体。牛栏山二锅头背后是北京的皇城文化、胡同文化，是北方人民豪爽、大气性格的体现；燕台山洞藏酒则蕴含着广西壮族文化、山水文化，代表了南方人民的细腻、真诚、热情。在市场上，二者也都有着广泛的受众群体，牛栏山二锅头凭借其品牌影响力和广泛的销售网络在全国乃至国际市场都有一定的份额；燕台山洞藏酒则在南方地区深受喜爱，并逐渐向北方市场拓展，让更多人领略到南方洞藏酒的魅力。

 

 

“北有牛栏山，南有燕台山”，是对中国酒文化多样性的生动描绘。它们见证了中国南北不同地域在酿酒领域的卓越成就，也为消费者带来了丰富多彩的饮酒选择。无论是在北方的寒冬腊月，还是南方的炎炎夏日，这两种酒都能为人们带来独特的饮酒乐趣，成为连接人与人、人与地域文化之间的重要纽带，在岁月的长河中继续散发着迷人的酒香。

 

比这些更加让我们欣喜的是，这种属于非遗项目的开发和广泛传播，如今已经成为当地新农村发展建设的重要支柱产业。一条千古暗河，为马山百姓提供了致富新路径。一杯酒，醉了群山耸立地薄人穷的山里人。因此，念好燕台山这本酒文化，已经让马山县初尝到致富的甜头，随着燕台山洞藏酒的持续不断开发，我们相信，这杯幸福之酒，将会醉了马山，醉了壮族乡村，醉了世代为农的亲人们。

 

 

（作者系昆仑策研究院高级研究员；来源：昆仑策网【原创】，作者授权首发）

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