陈先义：兰考大刀面的非遗传承

 

中国有句老话，叫民以食为天，而在中国北方，面则是百食之首。而在花样繁多的面食中，面条又排在“百面”首位，被称为诸种面食中的灵魂。不信，在北方就餐，只有吃了面，再好的大餐才算是有了结束语，面条被称为是任何盛宴的收场戏。不吃面条，算是餐会还未到终点。

 

所以，关于面条，北方各地便都有属于自己的特色和高招，比如兰州牛肉面，其精髓在于“一清二白三红四绿五黄”，单说那个一清，即清澈见底的牛肉汤，就是烹调之谜。还有河南烩面，是到河南必须品味的美食。至于延吉冷面、北京炸酱面、山西刀削面、陕西的Bingbing面、河北石家庄的牛肉板面，等等，各有各的奇招绝活，如此可以举出几十种几百种来。

 

 

但是你到过河南兰考吗？也许你会说，那不就是河南一个县吗？一个著名穷县，没听是兰考有什么特色面食啊！我说，非也！我告诉你，你那是孤陋寡闻了，兰考的大刀面，不仅属于真正的非物质文化遗产，而且属于百种面条食品的上乘佳作。说一句你根本不知道的，它现在已经被列为中央省部级大员到兰考检查视察工作的接待用餐必备佳肴，也是招待重要客人比如外宾必须品尝的面中极品。我这样说，你可别认为这是诸种食品中奢侈品消费，更别说这样的食品算是领导干部吃这样的面条算脱离群众了。其实恰恰相反，它就是地地道道的农家最最普通的一碗面条。恰恰表现了领导干部体验农家生活。但面条与面条确实不同，尽管它只是几块钱的一碗面，却能够在明清之际上达天庭，成为皇上们点名要尝尝的中原兰阳考城（兰考旧称）美味佳肴。

 

大刀面，要说它“贵”。贵在工艺，工艺之灵魂，重在大刀，大刀多大，说了你也许不信，它堪比开封包公府包公开刀问斩的那口铜铡，这样说些许有点夸张，但是如今大多数铡刀在比之旧中国缩小之后，也有一米多长，基本相当于过去农家铡草用的大刀。

 

 

但是，如此大刀，用来切面，却能切出细如发丝的面条，便是个中隐秘所在了。兰考百姓用来形容大刀切出的面条之细，说细细面条的最高标准，面丝之细，可以穿过农家妇女缝衣服的针鼻儿，也就是说它可以细如发丝。这样细细的面条，面是怎么擀出来的？据说是双擀面杖同时操作。兰考百姓还有一句比拟之言，称擀出的面片之薄，可以透过一张面片阅读报纸，也就是相当于今天最透明的塑料皮。至于面条之长，更是为天下之先，大刀面一般的面条长度20余米，最长可擀到60余米。如此说来，这样的大刀面，就真正成了一种上乘的工艺品。至于其味道之鲜之美，孔子说，听美乐三日不知肉味，如今吃兰考大刀面，有点从此忘记天下其它面的感受。

 

 

在兰考，大刀面又被称为齐氏大刀面，据《兰考县志》记载：齐氏大刀面发源于明清时代，创始人是兰考县小宋乡的齐东魁。小宋集是黄河岸边的一个商贾云集、热闹非凡的渡口。面食成为往来客商旅途中必不可少的美食，当时码头边的面点师傅各出奇招，吸引客人。同样齐东魁也不例外，他在集上开了一家面馆，齐东魁便将切面工具改为五尺大刀，自此，香软的面食，佐以新奇抢眼的制作方式，迅速抓住了往来商贾的目光，齐氏大刀面就此声名远扬。

 

但是，兰考人都明白，如今在大刀面从明清的繁盛到一度销声匿迹，再到今天扬名天下，得益于一个人，他就是兰考闻名天下的好书记，焦裕禄最亲密的战友和最好的搭档，也是焦裕禄精神发现者和传播者张钦礼同志。何以如此？抗战年代，张钦礼作为兰考和鲁西南游击队的负责人，把大刀面的齐家发展为抗战的堡垒户，游击队的战士们经常把齐家作为自己下榻藏身之地，大刀面便成了游击队员们最喜爱的食品。游击队员吃过大刀面，二野的刘邓大军吃过大刀面，司令员刘伯承夸赞过大刀面，当然在豫东作战的各路将军更是不胜枚举。从此，这个大刀面的称谓便成了鲁豫边界根据地的著名食品，老百姓称赞它是“抗日面”“革命面”。再到后来，全国解放了，张钦礼在原来的考城当了县长，但凡下乡，适逢饭时，张钦礼总爱去小宋齐家吃大刀面。一种面食，从抗日战争年代直到解放后，与八路军新四军都有过密切交集，成为革命军队的一种喜爱食品。同时，兰考大刀面，又和抗战队伍的“大刀”联系一起，被称为“背上扛大刀的队伍吃大刀面”。其实说穿了，这一切都和张钦礼书记的宣传推广有直接关系。

 

 

抗战年代，因为“大刀队吃大刀面”这个传说，齐家人曾经冒过被砍头的极大风险，说是私通八路，罪该杀头。大刀面工艺相当长时间只有掖着藏着。后来，在当地群众奋力保护下，大刀面的传承人和工艺才没有受到灭顶之祸。

 

如今，当地政府和县委领导着力推广这一非遗产品，兰考大刀面的传承人齐同库、齐文彬已经多次参加全国烹饪大赛，经过线上线下公平投票，获得“中国十大金牌餐饮策划人”、“中华老字号”“百城百味地方名吃”“中华名吃”等荣誉。2020年，齐氏大刀面以民间绝活的形式出现在“文旅中国——黄河岸边的民间艺术”。齐同库“空中抛面”“蒙眼切面”高超的表演艺术通过媒体宣传，走进了千家万户。

 

细细分析，齐氏大刀面的名扬四海，是有严格工艺标准的，绝不仅仅是凭一把大刀，它的制作分面条制作和卤汤制作两个核心部分。面条制作选精面粉不加水，只用鸡蛋清合成面穗，用手揉搓成面块，然后醒面99次，每次根据面团的软硬度制定长短不一的醒面时间，用长达1.6米的双擀面杖千压万擀，使面皮薄如蝉翼，把面皮叠成梯形状，右手提起一米多长大刀，左手按面、边提边落、案随刀响、刀随手移，手起刀落之间，根根面条宛若万条丝绦，擀好的鲜面条点火既燃。

 

至于卤汤制作，也是非常考究，选用优质花生油放入锅内烧开，把上浮的三分油和沫子统统打掉，起油时锅底部一分油也不要，这样便摘掉了不利于人体健康的胆固醇和胆黄素。长期食用后不会引起三高、不长色斑，是纯手工制作的绿色健康食品。

 

 

如今兰考大刀面，早已经名扬千家万户，也许有人会问，早先那么多年，为什么就没有听说兰考大刀面？那是因为兰考太穷，只能吃红薯干、红薯片、红薯粉那些东西，不可能做成大刀面。衣食足而知荣辱，只有在今天，人们在衣食无忧物质极度丰富的状况下，才可能研究和追寻文化意义上的饮食，才可能去弘扬被历史遗忘的非物质文化遗产。别看一碗大刀面，它象征着家的温暖，节日的欢愉，是人间烟火中最温柔的慰藉。大刀面，作为一道跨越时空的饮食艺术，不仅是食物本身，更是一种文化的载体。它见证了从历史到现实，宫廷到民间的文化交流与融合。

 

当然你去兰考，也不必为了吃顿大刀面一定跑到几十里外的小宋，如今在兰考道南的惠安区，在道北的开兰大酒店，都有地道的兰考大刀面供应，愿你去一饱口福之欲。

 

（作者系昆仑策研究院高级研究员；来源：昆仑策网【原创】，作者授权首发）

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