距离新冠疫情首次在武汉华南海鲜市场被发现，已经过去将近一年的时间。据中国官方通报，今年6月以来，已有至少10余省份在冷链冻品中检出新冠病毒阳性。最近几天，相关部门更是连续发出警告。让人不禁打个冷战，怎么又是食品出事了？我们不得不重新审视餐桌上的食品是如何生产出来的，又如何运输，生产和运输过程中有没有受到病毒污染？
一
目前美国超过1444万人感染，
死亡人数将破28万
世界疫情地图：过去一周每10万人的平均每日病例数，颜色越深代表受感染人数越多 | 图片来源：纽约时报
号称世界头号强国的美国，很遗憾并没有成为抗疫的楷模。《纽约时报》的数据显示，截至12月5日早晨，美国已有超过1444.6万人被冠状病毒感染，至少279,000人死亡[1]。
在美国大部分地区，病例数激增，医院病床不够，医护人员精疲力竭，限制出行的范围越来越大。鉴于每周有超过一百万的新增病例，联邦官员敦促美国人不要在感恩节期间旅行。往年的感恩节、圣诞节都是各种肉类销量的旺季，而今年的节日对于肉类加工厂而言恐怕不是什么值得期待的好事，反而格外难熬。
本文以美国的肉类加工行业为例，了解疫情中食品加工行业幕后生产的故事。疫情放大了肉类加工厂利益各方的矛盾，而美国政府却漠然地站在资本的一方，将处于弱势的加工工人推向疫情的深渊。
美国疫情地图：过去一周每10万人的平均每日病例数，颜色越深代表受感染人数越多 | 图片来源：纽约时报
二
美国肉类加工厂疫情严峻
1. 员工检测阳性是经理们的押注游戏
早在美国新冠大流行初期，食品加工行业就出现了数百起病例。情况最严重时，疫情甚至中断了美国的肉类供应，一些工厂选择暂时关闭。
美国全国广播公司新闻网（NBC News）5月2日的新闻[2]指出，位于印第安纳州的泰森食品猪肉加工厂的近900名员工（占员工总数的40％）的冠状病毒检测结果呈阳性。
7月，美国疾病控制与预防中心（CDC）报告了与肉类加工有关的16,000多例感染病例和86例死亡病例。但是这些数字几乎可以肯定是被低估了，毕竟只有28个州向官方提供了数据，甚至许多州和食品加工公司拒绝提供受感染的总人数。报告还发现，感染病例与种族相关。少数族裔占工人总数的61％，但却占感染病例的87％，其中56％为西班牙裔（Hispanic）工人，19％是黑人，12％是亚洲人。相比而言，白人工人受到感染的比例要小得多，白人工人虽然占劳动力总数的39％，但却只占感染病例的13%[3]。
《华盛顿邮报》11月19日报道了近期一起诉讼[4]：疫情当前，泰森仍要求其员工在狭窄的工作环境下长时间工作，并未提供适当的个人防护设备，也未采取足够的社交隔离措施或其他安全措施来保护工人免受疫情的侵袭。除了未能有效防止病毒传播外，泰森食品公司的经理们还把风险变成了游戏。据称其中一名工厂经理“为主管和经理组织了现金买入、赢家通吃的下注池，以押注有多少员工对COVID-19的测试呈阳性”。
泰森生鲜肉厂 | 图片图源：NBC news
2. 我希望有人吃不到培根，这样至少我的同事还活着
今年4月26日，约翰·H·泰森（John H. Tyson）在《纽约时报》《华盛顿邮报》和《阿肯色州民主党公报》刊登了整版广告，题为“微妙的平衡：养活国家和维护员工健康”。约翰·H·泰森是美国最大的肉类加工公司泰森食品（Tyson Foods）的董事会主席，也是其创始人的孙子。他写道，“我们在全国各地雇用了10万多名辛勤工作的员工，我们被迫关门”，“这意味着食品供应链很脆弱”。他在信中描绘了泰森关闭屠宰场后可能出现的情况，猪会被用其他方式杀死（因为屠宰场已经囤积了一些猪，不会再继续饲养），而且可能会出现肉类食品短缺[5]。
约翰·H·泰森没有提及的是，肉类加工厂和监狱已成为美国传播COVID-19感染的主要场所。成千上万的肉类加工工人受感染而生病，许多患者甚至死亡。当地卫生部门在考虑是否关闭由行业巨头泰森、嘉吉（Cargill）、史密斯菲尔德食品（Smithfield）和JBS USA经营的工厂。然而，就在泰森（Tyson）的信发布两天后，特朗普发布了一项行政命令，宣布根据1950年《国防生产法》，肉类加工厂是“关键基础设施”，禁止州卫生当局关闭加工厂。
因此，如果有工人试图对工厂爆发疫情提出责任索赔，这项行政命令就能为工厂提供有效的辩护。然而对工人而言，却并没有任何联邦法规规定工厂应该如何保护工人的安全，使工人尽可能免受疫情爆发的影响。
肉类加工行业向来是共和党坚定的支持者。特朗普通过颁布该行政命令，无疑也在讨好他的金主——起码肉类价格在2020年总统大选前几个月几乎不会大幅上涨。此举也证实了大型肉类加工厂的批评者多年来一直在说的话，“这些公司更关心利润，而不是工人的生活，也不是社区的福祉或者美国人的健康”。
爱荷华州的重大疫情往往发生在肉类加工厂，然而州长金·雷诺兹（Kim Reynolds）竟宣布屠宰场员工如果不去上班，就无资格领取失业救济金。这让人不得不联想到政治的利益捆绑——当时竞选爱德华州长时，雷诺兹接受了肉类行业捐助者提供的数十万美元竞选资金。
尽管肉类加工行业巨头一再强调“将员工的安全放在首位”，不过加工厂的工人并未感到自己的安全是“重中之重”。 在加工厂疫情爆发被广泛宣传之前，工厂通常禁止工人戴口罩，没有足够空间保持社交距离，也不批准工人申请带薪病假，更没有披露工作场所中COVID-19感染人数的信息。
“直到有人死，这些措施才被采取，”印第安纳州泰森猪肉厂的工会负责人说，“我希望有人吃不到培根，那么至少我的同事还活着。”
三
肉类加工厂频发疫情，
工人为什么更易感染冠状病毒？
2020年4月23日，在科罗拉多州的JBS牛肉加工工厂配备了新的金属隔板。截至2020年5月，该工厂已有至少200例确诊病例和6名员工死亡 | 图片来源：Getty Images
肉类加工厂成为疫情复发的热点，主要原因在于这是一个劳动力密集型的产业，而且一般是在密闭的环境当中。
肉类加工厂低温潮湿的室内区域，是冠状病毒徘徊和传播的理想环境。新冠感染个体的含病毒飞沫更可能扩散和沉降，而在此过程中，病毒始终保持可传染性。基于生产产量的压力，流水作业程序让工人无法保持社交距离。加工厂嘈杂的机器让人们必须大声说话才能沟通，这也增加了飞沫传播的可能性。为保证疫情期间正常加工能力，工人只能带病上岗，所以一旦有一个工人不幸感染，多米诺骨牌效应就会迅速引发更多人受到感染，导致工作场所疫情的聚集性爆发。
新冠病毒也可能通过接触被污染表面而传播。如果飞沫落在物体表面，有人接触了带有病毒的表面，然后再触摸自己的口鼻或眼睛，就有可能感染新冠。专家表示：“除了加工厂工作人员的人与人之间感染，还包括新冠肺炎患者接触了肉，肉也会被病毒污染。进而就出现了在加工厂，不仅有人感染人，也有人感染肉，以及肉再进一步感染人的恶性循环。”[6]
疫情出现之前，一些工人在切割台上只有宽0.9米的空间。工厂尽可能地使用每一平方米，以最大程度地增加工人数量并提高产量 | 图片来源：纽约时报
其次，自20世纪中叶以来，肉类加工行业的发展方式即使在平常也难以保证工人的工作安全，更不用说在新冠肆虐期间了。
四
美国的肉类加工厂是怎样的存在？
1. 纵向整合产生了行业巨无霸
曾经在美国全国各地分布着许多中小型加工厂，此外，大多数社区至少有一个屠宰场或者屠夫店，可以屠宰和加工少量动物。虽然每个商店都比较小，但总的来说，他们加工了大量的肉。
肉类生产行业的特点是体量大、利润低，所以逐渐地，加工厂普遍采取集中模式。工厂越大，每公斤加工成本越低。加工厂始终以几乎满负荷运转，并通过冷藏来平衡消费者需求的变化（比如夏季烧烤的牛肉，感恩节的火鸡，圣诞节和复活节的火腿）。这样，加工厂每周就能处理相对稳定数量的动物。因为这些工厂经济高效，肉类价格下跌，消费者用于购买肉类的花费占年收入的比重比以往任何时候都要小。美国人在肉类和家禽方面的花费比世界上其他发达国家都要少[7]。
数据来源：美国农业部
另外，肉类加工行业还通过进一步纵向整合(vertical integration)来扩大规模和提高利润。加工厂通过拥有和控制其供应链上下游从而实现对整个供应链的掌控，以在竞争激烈的市场实现低价促销。目前，美国的肉类加工公司通常是肉类联合加工厂（简称肉联厂），是对畜禽进行屠宰及加工的综合型企业。相对屠宰场而言，这些公司除了对畜禽进行屠宰，还从事冷鲜肉、熟肉制品的生产，集产品开发、冷藏储运、批发零售为一体。如今，大型肉类加工公司不仅生产肉，而且还控制动物在屠宰前很长一段时间的饲养方式，比如在养鸡业中，大型公司会监管从雏鸡选种到超市零售鸡肉包装的整个过程；在牛肉行业，牛只在屠宰前的四到六个月都会受到大型公司的控制。
因此出现了全美2/3肉类生产被6家公司控制的情况（指Tyson、JBS、Smithfield、Cargill、National Beef和Hormel）[8]。截至2015年，牛肉生产行业的85％，猪肉生产行业的66％和肉鸡加工的51％都由每个行业前四大公司所掌控。2015年，美国30个屠宰厂屠宰了85％的肉牛（美国屠宰场总数约650个），其中13个工厂屠宰了一半以上的肉牛。这13家工厂每年处理超过一百万只牲畜，按1年365个工作天来计算，大约每天屠宰2,800头牛[9]。
高度整合的肉类加工行业也使得加工厂成为食物链的薄弱环节。南卡罗来纳州一家猪肉工厂供应了全美5％的猪肉，当该工厂出现COVID-19疫情时，美国猪肉供应链打了个哆嗦，以至于掀起了惊慌的肉类抢购潮。
2. 谁在为加工厂工作？移民“入侵”加工厂
约翰·霍普金斯大学的研究表明，“如果没有移民和移民劳动力，美国的工业产品、肉类生产和加工系统将崩溃。”垄断美国食品系统的跨国公司多年来一直抓住各种机会利用移民工人牟利。
一个多世纪以前，当厄普顿·辛克莱尔（Upton Sinclair）撰写《丛林》时，美国肉类包装厂的工人是当时主要来自东欧的移民。辛克莱描绘了这些可怜工人所遭受的虐待：长期以低工资工作，身处危险的工作环境中，遭受性虐待，工伤时有发生，而受伤后则会被解雇。在小说中，芝加哥的屠宰场是对“强盗男爵”[10]时代美国残酷贪婪的一个比喻，这个社会是由丛林法则统治的。在接下来的几十年中，由于工会的力量不断增强，肉类加工工人的生活大大改善了。到1970年代初，肉类加工厂的工作提供了稳定的就业，高工资，良好的福利以及中产阶级生活的希望。
大约20年前，肉类加工厂的高福利就已经不复存在了。早在30年前，罗纳德·里根时代，牛肉行业中的巨头（比如IBP）在墨西哥招募了大量移民[11]，将他们带到美国西部和中西部的肉类加工厂社区，利用新移民工人来破坏原有的工会。工人的工资很快减少了50％以上。生产线速度提高了，政府的监督减少了，受伤的工人再次被迫继续工作或被解雇。随后，猪肉和鸡肉加工也出现了类似的变化，甚至出现了虐待拉丁裔工人的情况。
2019年，肉类加工厂移民工人的时薪是12.5美元，而在1970年代末，工人的时薪相当于50美元（考虑通胀的情况下）[12]。所以，特朗普所描述的移民“入侵”，实际上是企业为了逐利而专门招募贫困、脆弱、无证件并且常常陷入绝望的移民工人。
五
在美国肉类加工厂工作是怎样的体验
1. 工伤率下降了吗？
美国劳工统计局（Bureau of Labor Statistics）的数据显示，近几年肉类加工工人的工伤率已大大下降。那么，这个数据可信吗？
在乔治·W·布什（George W. Bush）执政期间，职业安全与健康管理局（OSHA）决定，肉类加工企业不再需要单独记录工人累积的受伤情况。结果，从2001年到2003年，工人受伤总数奇迹般地下降了三分之一。几年前，美国政府问责办公室承认，肉类和家禽业工人“可能会不上报受伤和疾病的情况，因为他们担心失去工作，而雇主可能会因为担心潜在成本而少报”。研究表明，美国肉类加工厂有三分之二的工伤从未被记录在案过。
疫情前的禽肉加工生产线 | 图片来源：USA TODAY
即使有人愿意认为官方统计是准确的，肉类加工仍然是异常危险且令人不愉快的职业，工伤率远远高于其他制造业。
家禽工人紧挨着彼此站着，每隔2秒，就有待切割的家禽出现在他们面前的传送带上。工人们手持锋利的刀，每天重复相同的切割动作15,000次以上。美国国家职业安全与健康研究所在2013年进行的一项调查发现，南卡罗来纳州某家禽场的工人中有42％患有腕管综合症。
肉类加工工作是血腥的，并且困难重重，充满潜在的受伤风险。
割伤十分常见，而加工厂中普遍存在家禽粪便，其中的细菌更是增加了伤口被感染的风险。一项针对马里兰州和弗吉尼亚州的家禽工人的研究发现，他们携带该地区抗药性大肠杆菌的可能性是该地区其他居民的32倍。呼吸道疾病、化学灼伤、骨折、脑震荡、眼睛损伤、扭伤、拉伤都是家禽工人常见的疾病。据报道，2010到2017年间禽类加工工人累计有750多次因工伤而截肢的情况。
2018年，Peco Foods同一工厂的两名员工因生产事故而不得不进行截肢手术，但OSHA从未在事故发生后前往该工厂寻找事故的根源。OSHA的前官员说，特朗普政府与肉类加工行业的紧密联系正在加剧肉类加工工作的危险性。自特朗普上任以来，OSHA的执法活动有所减少，现在该机构的监察员人数是自1971年成立以来最少的。
在工厂工作所造成的精神伤害可能会比某些身体疾病更严重。科赫食品（Koch Foods）的工人们称自己因不屈从于性骚扰而受到惩罚。该公司在2018年与美国平等就业机会委员会达成和解，尽管既没有认罪也没有承认犯下任何错误，但它向工人支付了375万美元。该案使人想到了《丛林》当中的片段：女工被主管骚扰并猥亵，主管企图用金钱换取性服务；为了收取贿赂，主管承诺提供更好的工作；若有不从，则指派侮辱性的工作以作报复。
科赫食品（Koch Foods）也曾因歧视非裔家禽养殖者而被美国农业部点名。根据调查，密西西比州的科赫食品与173个家禽养殖户签订了合同，但没有一个是黑人。
2. 什么才是工厂的重中之重？
20多年前，得克萨斯州肉类加工厂的工人告诉记者，对于美国的屠宰场而言，有一件事比其他任何事情都重要，今天，这件事仍是重中之重——“加工生产永不停止”（The chain will not stop）。当工厂配备齐全的人员并投入运营，当天加工的肉类越多，利润就越高。生产速度和收入数额密不可分。在任何可能的情况下，都不允许因工人受伤而减少吞吐量。有工人说：“我见过被刀割伤了血管而流血不止的人，鲜血喷涌而出，那个人几乎晕死过去。随后，供应链上的人来了，用漂白剂清洁地板上的血液。但加工生产永远不会停止。”
数百名工人手持锋利的刀，在生产线上并排站立从事运转极快的生产活动，这不仅危害他们的安全，而且还危害食品安全和公共卫生。如果不小心犯了错，工人可能会受伤，肉也可能被污染。美国肉类加工公司经营的巨大加工厂是传播致死性大肠杆菌、抗药性沙门氏菌、抗药性金黄色葡萄球菌以及现在的冠状病毒的绝佳途径。
尽管如此，特朗普政府将OSHA的检查员人数降至近半个世纪以来的最低水平，OSHA高层领导职位的40％以上目前尚未填补。去年9月，美国农业部降低了一些猪肉工厂的食品安全检查，并允许他们提高生产线的最大生产速度。猪肉加工行业平均水平为每小时加工1000只猪，鸡肉加工则为每小时超过8,000只鸡[13]。特朗普政府于2019年10月取消了对猪肉加工厂生产线速度的限制。美国猪肉生产者理事会赞扬这些变化，并声称其将会“增强安全性，质量和一致性”。甚至当冠状病毒在上个月通过美国屠宰场传播时，美国农业部还对鸡肉加工厂推出了类似的计划，使泰森和其他家禽公司也能够加快屠宰场生产线的生产速度。
3. 毫无希望的索赔斗争
肉类加工公司不希望其工人在工作中受伤或生病。但是他们也不想花费必要的钱来减少那些受伤和疾病的发生率。而且他们尤其不想支付受伤工人的医疗保健费用。
2015年的一项调查发现，在过去的几十年中，泰森（Tyson）在全国公布了新的措施，使受到工伤的工人更加难以从工人的补偿计划中获得赔偿。泰森全权负责工人的保险索赔，自掏腰包支付所有索赔。工人受伤时，通常会被送到泰森工厂的护士那里。工人的要求由泰森调解人处理。在许多州，该公司甚至拥有旗下的护理部门。泰森精挑细选出一批医生，并告知医生假如雇员受伤了仍可以做哪些工作。
德克萨斯州不需要私人雇主购买工人赔偿保险。当工人在得克萨斯州的泰森牛肉屠宰场受伤时，若要从公司那里获得医疗护理，该工人必须首先签署一份文件说：“我在此自愿放弃，并永远放弃我可能对公司、相关的联属公司及其所有高级管理人员、董事、所有者、雇员和代理商提出的与我在公司工作期间遭受的伤害（包括随后的死亡或由此导致的死亡）有关的权利、要求和诉因，无论是现在存的还是将来出现的。”
如果受伤的工人没有签署豁免书，那么该人将被解雇，并必须对泰森提起诉讼，以获取任何医疗费用。这是一场斗争，移民工人不可能与年收入约400亿美元的跨国公司抗衡。得克萨斯州立法机关在2005年通过了一项法律，给予受伤工人10天的时间来决定是否签署这样的豁免，并将对医疗保健的全面控制权移交给雇主。在该法律通过之前，工人受伤后会被公司立即要求签署豁免书。当工人Duane Mullin的双手被泰森屠宰场里的锤磨机压碎，他的经理说服他用牙齿咬住笔签署了弃权书。
六
肉类加工厂疫情大爆发的启示
高度整合的加工生产行业在此次疫情中暴露的问题十分显著。除了上文讨论过的工人工作环境和待遇不公的问题，还有以下几点需要注意：
一是该行业缺乏弹性。如果一家大型工厂停止运转，其他工厂的产量即使合并在一起，也无法弥补产量的差异。如果更多工厂因为疾病或其他问题而不得不关闭，货架上的食品极有可能出现短缺的情况。
二是农民承受了很大的负面影响。即使在平时，肉类加工行业的高度集中也对农民不利，因为他们几乎没有出售动物的其他选择。过去农民可以参考几个市场提供的价格，计算相应的运输成本，然后决定去哪里销售他们的动物。如今，畜牧生产者发现自己处于“要就要，不要拉倒”的局面，因为附近只有一个买家。而加工厂因疫情关闭时，农民更是陷入举步维艰的境地。他们可以抱着工厂很快会重新开放的希望继续喂养动物，但这也意味着要承担更多的饲养费用，增加了他们赔本的风险。如果他们决定带动物到另一家工厂进行屠宰和加工，那么他们就得支付高昂的运输费用。即便他们到了另一家工厂，该工厂也可能满负荷运转，无法应付增加的动物数量。
三是消费者的食品安全问题。美国肉类年总产量的规模约1240万吨，一个工厂加工的肉最终销往各地的超级市场和饭店，一旦反生食源性细菌引起的病例或死亡案例，追踪起来十分困难。另外，随着生产线的速度不断提高，屠宰和加工设施的集中化也更容易造成食品污染。
美国肉类加工厂的疫情危机不单单是有多少例感染和死亡的问题，实际上，促使危机产生的结构性因素更值得分析和关注。如果要避免加工厂出现大规模致命性流行病，就必须改变目前这种政府默许的“企业利润私有化，成本外部化”的机构。现有的结构使肉类加工过程失去人性，即便工人自身的安全和健康都受到严重威胁，他们仍被迫按照资本所希望的速度和要求进行工作。政府应该让企业在考量利益的时候一并计算员工工作的风险，并承担这些风险，而不是推脱给生产者个人或者社会。
肉类加工行业的疫情将资本与生产者的矛盾再一次放大，也让我们看到政府在其中的默许角色——政府与大公司捆绑在一起，代表了大公司的利益，并为大公司的利益服务（a government of big corporations, by big corporations, for big corporations）。
也许下一次，当你看到货架上便宜的冷冻鸡肉，你会想起流水生产线上用生命为低价买单的工人吧。
本文由澎湃思想市场和人民食物主权联合发布
注释：
[1]以上美国疫情数据来源：Covid in the U.S.: Latest Map and Case Count，https://www.nytimes.com/interactive/2020/us/coronavirus-us-cases.html?name=styln-coronavirus®ion=TOP_BANNER&block=storyline_menu_recirc&action=click&pgtype=LegacyCollection&impression_id=f152b881-2c78-11eb-b993-0ffc890112e9&variant=1_Show
[2]新闻来源：
https://www.nbcnews.com/news/us-news/nearly-900-workers-tyson-foods-plant-indiana-test-positive-coronavirus-n1197776
[3]数据来源：
https://www.cdc.gov/mmwr/volumes/69/wr/mm6927e2.htm
[4]新闻来源：
https://www.washingtonpost.com/nation/2020/11/19/tyson-foods-waterloo-bets-covid/
[5]来源：America’s Slaughterhouses Aren’t Just Killing Animals https://www.theatlantic.com/ideas/archive/2020/05/essentials-meatpeacking-coronavirus/611437/
[6]https://www.yicai.com/news/100675159.html
[7]资料来源：
https://www.meatinstitute.org/index.php?ht=d/sp/i/47465/pid/47465
[8]Beyond Big Meat：https://newrepublic.com/article/158679/beyond-big-meat-coronavirus-pandemic-meatpacking-monopoly
[9]Meatpacking and Slaughterhouses：https://foodprint.org/issues/meatpacking-and-slaughterhouses/#easy-footnote-bottom-2-1214
[10]强盗男爵或强盗贵族（英语：Robber baron）指19世纪下半期对一些美国商人的蔑称。该蔑称暗指这些商人为了致富而不择手段。
[11]Latino Immigrants,Meatpacking,and Rural Communities:A Case Study of Lexington,Nebraska.https://files.eric.ed.gov/fulltext/ED414105.pdf
[12]Why It's Immigrants Who Pack Your Meat:https://www.theatlantic.com/ideas/archive/2019/08/rumps-invasion-was-a-corporate-recruitment-drive/596230/
[13]数据来源：
https://theconversation.com/to-understand-the-danger-of-covid-19-outbreaks-in-meatpacking-plants-look-at-the-industrys-history-137367
作者：侯赏 来源：人民食物主权论坛
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